Blog La cuisine de Bernard

Ah !  Les crêpes ! Que voilà une spécialité qui plaît à tout le monde ! Depuis la simple beurre-sucre jusqu’aux recettes les plus élaborées, en passant par la traditionnelle « complète » (crêpe au blé noir, jambon, fromage, œuf miroir), il y en a pour tous les gourmands.

Que vous fassiez ou non sauter vos crêpes (avec le billig, ce n’est pas gagné…), que vous soyez un pro de la louche à 10 heures ou un virtuose du mouvement de poignet pour tourner votre crêpe, cet article est pour vous !

Avant de vous donner de quoi vous exercer, prenons le temps de vous parler un peu de technique, car faire une crêpe (krampouezh en breton) dans les règles de l’art, c’est tout sauf simple.

Premièrement, les ingrédients. La version la plus connue se compose d’œuf, de farine de froment, de sucre et de lait. C’est traditionnellement la crêpe réservée au dessert. Une autre version existe, qu’on trouve plus en Bretagne qu’ailleurs, c’est celle à la farine de sarrasin (blé noir), à l’eau et au sel. Pas d’œuf ni de lait dans cette version ! Plus forte en goût, d’une couleur plus sombre, elle est parfois appelée galette, pour la différencier de celle au froment. Il n’est pas interdit de préparer des crêpes salées ni des galettes sucrées : en la matière, nous ne discuterons pas !

Un billig de chez Krampouz, version Gwenn ha du, avec son rozell et son spanel

Deuxièmement, le temps de repos. Il est impératif de laisser reposer la pâte (au moins une heure au frais) pour lui laisser le temps de gagner en élasticité et en souplesse. Cela donnera une belle texture à vos crêpes, qui ne seront pas caoutchouteuses.

Troisièmement, le matériel. L’idéal reste d’être équipé d’un billig, qui vous donnera une grande et belle crêpe ronde, et vous permettra de conserver une température constante. Avec le billig (plaque en fonte circulaire, de diamètre variable, chauffée au gaz ou à l’électricité), pensez à vous équiper d’un rozell (petit rateau en bois pour tourner la crêpe) et d’un spanel (spatule en bois pour décoller les crêpes de la plaque).

Quatrièmement, le tour de main. Là, on ne peut pas vous aider. C’est qu’il faut en gâcher, de la pâte, avant de saisir ce mouvement précis, régulier, en virgule, du poignet maniant le rozell ! Un cuisinier, qui nous voyait nous désoler dans nos essais infructueux, nous a dit, sur un ton qui se voulait rassurant :

« C’est normal, les 1 000 premières sont toujours un peu difficiles. »

Hum. Bref. Pour le tour de main, rien de mieux, donc, qu’une vidéo pour vous montrer la difficulté de la chose (à voir à la fin de l’article). Vous pouvez aussi aller lire l’article du Point du 30 janvier 2014, « Tout plaquer pour des crêpes: pari tenu à l’école des maîtres-crêpiers de Rennes », ou aller découvrir la technique pas à pas de Bernard Laurance, qui tient le blog La Cuisine de Bernard.

© Franquin et Cie SA

Heureusement, point n’est besoin d’être un expert pour réaliser des crêpes honorables et permettre à sa famille, ses amis, son chien (la première crêpe, souvent ratée, lui est due, si l’on en croit un proverbe breton trouvé sur Wikipédia : Ar grampouezhenn gentañ, ‘vit ar c’hazh, pe ‘vit ar c’hi, pe ‘vit an inosant zo ‘barzh an ti – la première crêpe pour le chat ou pour le chien ou pour l’innocent de la maison) de se régaler.
C’est à ce moment-là, d’ailleurs, que l’on constate que la rapidité n’est pas une qualité que dans le tournage de crêpes (suivez notre regard…).

Passons donc aux choses sérieuses, avec ce scoop : la recette familiale de la maman d’Yvonne !

Et vous, vous les faites comment, vos crêpes ? Chacun sa technique, chacun sa recette… et si nous partagions ? Laissez-nous en commentaire votre recette, familiale ou adoptée – mais toujours testée et approuvée !

Pour ceux qui cherchent un tour de main ou ont envie de se mettre en appétit, quelques vidéos…

Rappelez-vous que les crêpes se dégustent accompagnées de cidre et en bonne compagnie.

Kalon digor ! (Bon appétit !)

© Y. Savary

Une délicieuse recette typique de Paimpol pour les amateurs de poisson, celle de la morue à la paimpolaise.
Vous vous souvenez sans doute que Paimpol fut jadis connu pour ses islandais, ces marins qui quittaient Paimpol et sa région pour aller pêcher la morue à proximité de l’Islande.

Michel Brault, de l’hôtel-restaurant Le Terre-Neuvas à Paimpol (hôtel dans lequel certains d’entre nous seront logés pendant le Forum), a accepté de nous confier sa recette de morue à la paimpolaise. Nous l’avons testée, nous l’avons appréciée ! (Malheureusement, aucune photo décente de notre expérience n’est disponible : le plat était trop appétissant, nous l’avons mangé avant de penser à le prendre en photo pour vous.)

La voici donc, pour le plus grand plaisir des gourmands.

Régalez-vous !

La morue, croissance et maturité sexuelle (© Ifremer).

On en profite pour vous rappeler quelques petites choses au sujet de la morue, poisson décrié et pourtant délicieux (surtout quand on a pris la précaution de bien le faire dessaler).

La morue est appelée ainsi en gastronomie lorsque le poisson est salé et séché. Lorsqu’il est frais ou surgelé, la morue s’appelle cabillaud. Vous nous suivez ?

Il existe trois variétés de morue. En Atlantique, on trouve Gadus morhua. C’est un poisson démersal* à la croissance rapide, de belle taille (0,80 à 1,20 m) et pouvant atteindre le poids tout à fait honorable de 20 kg à l’âge adulte. On est toutefois loin des 100 kg que pouvaient afficher les morues à l’époque des terre-neuvas…

La morue est pêchée au moyen de chalutiers équipés de chalut de fond. Ce type de pêche, outre le fait qu’il abîme les fonds marins, n’est pas très sélectif et peut laisser place à un taux de slipping* important. Pour en savoir plus, consultez Le monde de la pêche, un excellent site d’Ifremer.

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* Démersal : Cela signifie qu’il vit à proximité du fond.
* Slipping : Lorsque les prises ne sont pas jugées intéressantes, elles sont relâchées. Blessées ou stressées, elles meurent souvent.

Voici donc une recette tirée de l’ouvrage ô combien délicieux de Mary Margaret Chappell, délicatement illustré par Béatrice Giffo, Le tour de Bretagne en 80 desserts gourmands, paru aux éditions Des dessins et des mots (19 €). Nous avons choisi la recette originale, celle de Scaër. Une autre version, feuilletée, existe aussi à Douarnenez.

Oui, vous l’aurez compris, le kouign amann, c’est beaucoup de beurre (d’où son nom : kouign signifie gâteau, amann signifie beurre – à prononcer [kwiɲa'mɑ̃nː]), salé, bien sûr. C’est pour cela que ce gâteau est diaboliquement bon et terriblement calorique (450 calories pour 100 g – mais cela vaut le coup de faire une entorse au régime !).

Pour ceux qui aiment voir avant de tester, la version douarneniste (feuilletée, donc) réalisée en vidéo :

Bon appétit !

Quelques mots sur sa fabrication artisanale

On commence par choisir les pommes : généralement, on mélange plusieurs variétés de pommes à cidre (douces, amères, acides) selon l’équilibre auquel on souhaite parvenir. La récolte se fait de mi-septembre à novembre environ. Ces pommes ne sont pas destinées à la vente (elles sont généralement petites, dures, mais très juteuses), même si on peut (pour les moins amères) les consommer ainsi.

Les pommes sont lavées, puis elles sont broyées pour être pressées plus commodément (en Normandie, cette étape est appelée la pilaison). Cela se fait au moyen d’un grugeoir. On y verse les pommes et, en tournant une grande manivelle, on fait éclater les fruits en morceaux. Ceux-ci sont recueillis sous le broyeur puis disposés sur un lit de paille (destiné à « accrocher » les pommes pour éviter qu’elles ne s’égaient dans la nature au moment du pressage) retenue par un cadre en bois. La paille d’avoine est réputée meilleure pour cet usage. On ajoute un nouveau lit de paille, puis une couche de pommes, etc., façon mille-feuille, en faisant monter le cadre au fur et à mesure de l’opération. Cela peut faire des hauteurs tout à fait honorable.

Ensuite vient l’étape du pressage. On fait descendre la table de presse au moyen d’une roue que l’on tourne : plus on visse, plus on presse, plus le jus coule. À ce stade de la préparation, il s’agit uniquement de jus, bien sûr. Attention en le buvant, il peut être particulièrement trenk (aigre ou acide), auquel cas votre estomac ne vous dira pas merci.

Le jus est entreposé dans une cuve, dans laquelle il va rapidement fermenter. C’est le moment de la clarification, où les impuretés remontent à la surface. On répartit dans des fûts le cidre ainsi purifié, qui subira encore quelques clarifications avant d’être mis en bouteille. Avant cela, on aura vérifié que la densité du cidre est stabilisée depuis trois semaines, et que sa turbidité n’est pas trop importante (sans quoi, il continuerait à fermenter dans la bouteille et on aurait, à l’ouverture, les mêmes risques qu’avec le champagne). À noter : le temps ayant une influence sur la qualité du cidre, on veille à ce que la mise en bouteille se fasse par temps clair et par lune descendante.

Le cidre se stocke toujours debout. On peut choisir de coucher une bouteille : lorsqu’elle éclate, c’est le signe que le cidre des autres bouteilles est bon à boire !

La fabrication du cidre en BD

Fardañ chistr/Faire du cidre (Site du Conseil général du Finistère). Testennoù : Joan Bizien ; tresadennoù : Guy Simon.

Si cela vous a intéressé, voici quelques vidéos sur le sujet :

© Mimon – Fotolia.

Et vous, vous êtes plutôt quel cidre ? Doux (à moins de 3°) ou brut (entre 3° et 5°) – le plus consommé ? À moins que vous ne soyez cidre rosé, un petit nouveau sur le marché. À 3°, c’est un cidre doux, fruité, et naturellement rosé : c’est la variété de pomme utilisée en majorité, la Royal Délice, qui en est responsable. Rehaussée d’une autre variété de pomme pour lui donner son petit goût acidulé, la Royal Délice, à la chair aussi rouge que la peau, donne un cidre étonnant… et délicieux !

À noter : quand on distille du cidre, on obtient… le lambig, une eau-de-vie de cidre (dite aussi « gwin ardant »).

– J’y trouve un goût de pomme…
– Y’en a.

(Pour les fans de cette scène mémorable des Tontons flingueurs, c’est par ici.)

Et pour les fous de cidre, voici une chanson (à boire, bien sûr) de circonstance…

Son ar sistr / La chanson du cidre

La version chantée à présent :

Et pour finir, pour les gourmands, une recette de vin chaud à base de cidre – délicieuse idée, en cette saison !