Recette : La morue à la paimpolaise

By GREC Bzh on janvier 2, 2014

Une délicieuse recette typique de Paimpol pour les amateurs de poisson, celle de la morue à la paimpolaise.
Vous vous souvenez sans doute que Paimpol fut jadis connu pour ses islandais, ces marins qui quittaient Paimpol et sa région pour aller pêcher la morue à proximité de l’Islande.

Michel Brault, de l’hôtel-restaurant Le Terre-Neuvas à Paimpol (hôtel dans lequel certains d’entre nous seront logés pendant le Forum), a accepté de nous confier sa recette de morue à la paimpolaise. Nous l’avons testée, nous l’avons appréciée ! (Malheureusement, aucune photo décente de notre expérience n’est disponible : le plat était trop appétissant, nous l’avons mangé avant de penser à le prendre en photo pour vous.)

La voici donc, pour le plus grand plaisir des gourmands.

Préparation : 30 min Cuisson : 15 min + 30 min Pour 4 personnes : 500 g de morue préalablement dessalée 200 g d’oignons 200 g de julienne de légumes (frais de préférence) 4 pommes de terre 0,8 litre de crème liquide à 35 % de matières grasses

Faites cuire la morue dans une casserole d’eau pendant 15 min. Puis laissez-la refroidir et émiettez-la. Épluchez les légumes pour la julienne et les pommes de terre. Faites cuire, réservez les pommes de terre entières et coupez les autres légumes en julienne. Épluchez les oignons et émincez-les. Et maintenant, attention ! Préchauffez votre four à 180 °C. Prenez 4 récipients individuels identiques suffisamment profonds allant au four, partagez les ingrédients en 4 parts égales que vous répartissez dans chacun d’eux. Versez la crème dessus régulièrement. Mettez au four environ 30 min, afin que la crème réduise et fasse corps avec le tout. Servez dès la sortie du four.

Régalez-vous !

On en profite pour vous rappeler quelques petites choses au sujet de la morue, poisson décrié et pourtant délicieux (surtout quand on a pris la précaution de bien le faire dessaler).

La morue est appelée ainsi en gastronomie lorsque le poisson est salé et séché. Lorsqu’il est frais ou surgelé, la morue s’appelle cabillaud. Vous nous suivez ?

Il existe trois variétés de morue. En Atlantique, on trouve Gadus morhua. C’est un poisson démersal* à la croissance rapide, de belle taille (0,80 à 1,20 m) et pouvant atteindre le poids tout à fait honorable de 20 kg à l’âge adulte. On est toutefois loin des 100 kg que pouvaient afficher les morues à l’époque des terre-neuvas…

La morue est pêchée au moyen de chalutiers équipés de chalut de fond. Ce type de pêche, outre le fait qu’il abîme les fonds marins, n’est pas très sélectif et peut laisser place à un taux de slipping* important. Pour en savoir plus, consultez Le monde de la pêche, un excellent site d’Ifremer.

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* Démersal : Cela signifie qu’il vit à proximité du fond.
* Slipping : Lorsque les prises ne sont pas jugées intéressantes, elles sont relâchées. Blessées ou stressées, elles meurent souvent.

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